Blog Alimentación y Cultura (2020-21) A1

Blog creado por los alumnos del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UPV

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Los fritos dorados pero no pasados…

La campaña “Dorado, pero no pasado” de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición trata de informar a los consumidores de la necesidad de disminuir la exposición a la acrilamida por los riesgos que supone para la salud la alta concentración de esta sustancia en los alimentos.
La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y alta solubilidad que tiene gran variedad de aplicaciones en diversos sectores de la industria química, siendo quizás el más conocido su empleo en el tratamiento de aguas. En abril de 2002, investigadores suecos descubrieron que la acrilamida se generaba de forma natural en el proceso de cocinado de alimentos. Esta formación se produce por la reacción de Maillard en productos alimenticios durante procesos de cocinado a altas temperaturas (fritura, tostado, horneado, asado, y otros procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).
La acrilamida también está catalogada según la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como un probable carcinógeno en humanos, ya que produce la modificación irreversible de material genético, al menos en modelos animales. Por esto en junio de 2015 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria dictaminó que su ingesta puede aumentar la probabilidad de desarrollar determinados tipos de cáncer.
La tasa de formación de acrilamida está directamente relacionada con la intensidad y la duración del tratamiento térmico aplicado, pero también con el contenido en almidón de las materias primas que se cocinan. Así, los productos elaborados con patata, cereales, cafés y derivados, frutos secos tostados, masas fritas, alimentos rebozados o empanados, etc. tienen un mayor contenido en acrilamida.
Para reducir los niveles de acrilamida en las comidas, hay varias medidas que los consumidores podemos tomar, como son:

  • No sobrepasar el color dorado suave al freír alimentos (las colores pardos más oscuros indican mayor contenido de acrilamida).
  • Evitar las cocciones a más de 120ºC, se pueden preparar los alimentos al vapor, hervidos o salteados.
  • Adquirir variedades de alimentos bajas en acrilamida, como patatas específicas para freír, que además se pueden poner en remojo antas de cocinarlas para quitarles así el almidón y que se tuesten menos.
  • Y por supuesto seguir una variada dieta mediterránea, rica en frutas y verduras frescas y disminuir el consumo de alimentos precocinados e industriales.