El hígado de un animal joven es teóricamente más saludable porque ha acumulado menos toxinas como pesticidas, hormonas y antibióticos que pueden estar presentes en mayores cantidades en el hígado de un animal mayor; por lo tanto, es importante obtener el hígado de un animal criado orgánicamente, reduciendo así el riesgo de la presencia de estos químicos indeseables.
Entre las vitaminas y compuestos beneficiosos presentes en el hígado de res se encuentran las vitaminas A, B12, B5, B6 y C, folato (ácido fólico), riboflavina, selenio, cobre y zinc, y aunque el hígado de res tiene un alto grado de colesterol y grasas saturadas, es tan rico en otros nutrientes beneficiosos que sigue siendo un alimento saludable. En solo 100 g de hígado logramos obtener el 50% de nuestro requerimiento diario de proteínas.
Las vitaminas B y sus compuestos, incluidos el ácido fólico, la riboflavina y la niacina, son todos vitales para la producción de energía; procesar los carbohidratos y descomponer el glucógeno. El ácido pantoténico apoya las funciones de las glándulas de adrenalina que ayudan a controlar los niveles de estrés. Las vitaminas B12, B6 y el ácido fólico transforman la homocisteína, que está asociada con los riesgos de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular, en un compuesto que no es dañino para la salud. La riboflavina ayuda a generar glutatión, un antioxidante importante, y la niacina ayuda a reducir los niveles de colesterol.
Los compuestos vitamínicos contenidos en el hígado de buey son particularmente eficaces para reducir el riesgo de cáncer. El humo del cigarrillo cancerígeno induce una deficiencia de vitamina A, lo que puede provocar enfisema. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que si la dieta es rica en vitamina A, esto puede contrarrestar los efectos del humo del cigarrillo, reduciendo así el riesgo de enfisema; no todos los fumadores se ven afectados por esta enfermedad, pero es posible que quienes consumen una mayor cantidad de esta vitamina específica estén más protegidos frente a ella.
La vitamina A también ayuda a nuestro sistema inmunológico, junto con el zinc y la vitamina C, que se encuentran en alto grado en el hígado de buey. Como antioxidantes y nutrientes que apoyan la inmunidad, destruyen los radicales libres, que potencialmente pueden causar cáncer a las células, especialmente en partes del cuerpo donde hay un alto recambio de células, como el colon; una alta concentración de estas vitaminas reduce considerablemente el riesgo de cáncer de colon.
El hígado de buey también es rico en selenio, compuesto B12, y puede reducir ciertas condiciones inflamatorias como el asma y la artritis, además de ayudar al ADN a restaurar las células. El cobre, presente en el hígado, contribuye a la recuperación de los tejidos y, como antioxidante, también beneficia la condición de las personas que padecen artritis.
