No todos los alimentos son iguales y, por tanto, tienen el mismo peligro de causar enfermedades, el riesgo microbiológico de cada uno de ellos los clasifica en alimentos de alto y bajo riesgo.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que poseen unas características especiales que hacen de ellos un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos y se destinan al consumo sin otro cocinado o proceso de conservación que eliminaría estos patógenos que mantienen las materias primas y por tanto, son peligrosos para la salud.
En su caso se debe prestar una atención especial a la manipulación y almacenamiento, teniendo en cuenta, además, que algunos de estos alimentos como el queso fresco o el jamón de York se suelen ofrecer a personas enfermas, a los niños en las meriendas, etc.
Estos alimentos suelen ser ricos en proteínas y agua lo que favorece el crecimiento microbiano y requieren una conservación en refrigeración. Algunos de estos alimentos son:
- Cremas, tartas…
- Leche, queso fresco, productos lácteos
- Fiambres, patés…
- Mariscos y pescados.
- Huevos.
Solo tenemos que mirar la cantidad de toxiinfecciones alimentarias que han surgido en restaurantes, residencias, colegios…
![Qué son los alimentos de alto riesgo? - [TotalFood]](https://www.totalfood.com.ar/images/blog/que-son-los-alimentos-de-alto-riesgo.jpg)
La temperatura es uno de los principales parámetros para controlar el crecimiento de bacterias patógenas. Un buen control de la temperatura es sinónima de mayor seguridad. Para garantizar la inocuidad de los alimentos es necesario mantenerlos o bien por debajo de 5ºC o bien por 65ºC.
Por este motivo es muy importante extremar las medidas para minimizar la inevitable contaminación de los alimentos de alto riesgo una vez elaborados, evitando cualquier fuente de contaminación (moscas, superficies, o el propio manipulador.
Bibliografía:
https://www.restauracioncolectiva.com/n/alimentos-de-alto-riesgo-atencion-a-la-manipulacion-y-a-la-correcta-refrigeracion
https://www.google.com/search?q=alimentos+de+alto+riesgo&rlz=1C1CHBD_esES921ES921&sxsrf=ALeKk019StyWLUdp-FS1c7haXX6EFhOYCA:1603990430432&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwj-vND-odrsAhVyx4UKHTLDC8UQ_AUoAXoECA8QAw&biw=1280&bih=610#imgrc=ZCAtEx21_-aqYM
https://holadoctor.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/los-7-alimentos-con-m%C3%A1s-riesgo-de-contaminarse
¿Quién no ha visto comer a un compañero una loncha de jamón york o queso que llevaba tres tomando el sol?
Nuestra sociedad (me incluyo), no está del todo concienciada en las repercusiones que puede tener no gestionar adecuadamente un alimento; puede llevar a intoxicaciones severas y, con mala suerte, a la muerte.
La verdad es que somos muy poco conscientes de el riesgo que pueden tener ciertos alimentos, el mundo de la microbiología parece que no exista para mucha gente.